Fàbrica de cerveses Damm
Fàbrica de cerveses Damm
Baix Llobregat
13 d’agost de 2019
Baix Llobregat
13 d’agost de 2019
Avui hem visitat la fàbrica de cerveses Damm a El Prat del
Llobregat. Ha estat una visita molt enriquidora, on hem pogut veure les
instal·lacions de la fàbrica, conèixer el procés de fabricació de la cervesa,
la història d’aquesta empresa fundada al segle XIX i fer un tast a quatre de
les cerveses que elabora aquesta companyia. Una experiència del tot recomanable
i que potser repetirem més endavant.
Visita a la fàbrica
En arribar a les instal·lacions i després d’identificar-nos,
una guia que ens ha acompanyat durant tota la visita a la fàbrica i que cal dir
que ho ha fet de forma excel·lent, ens ha traslladat a una sala on hem pogut
veure una projecció on s’explica tot el procés de la fabricació de la cervesa,
des del conreu fins a l’envasat. Amb aquesta projecció i les explicacions de la
guia hem aprés un munt de coses.
Ara coneixem quin és el punt de fermentació de l’ordi per
aconseguir la malta idònia. Hem sabut que el producte insígnia de la marca, l’Estrella
Damm, s’elabora amb ordi, arròs i llúpol, característica exclusiva mediterrània
al incloure l’arròs de les terres de l’Ebre. Ens ha explicat que des de l’empresa
es té cura de tots els passos en la fabricació, com els controls que fan a les
mateixes produccions agrícoles de l’ordi per examinar l’evolució de la matèria
primera i aconseguir l’estat òptim per fer la cervesa amb les característiques
específiques que la marca necessita. Hem
descobert que l’Estrella Damm és una cervesa reconeguda internacionalment que s’exporta
a tots els continents.
Un altre curiositat que ens ha explicat és la del llevat.
Per a la fermentació es fa servir un llevat original que prové d’un cep en ús
des dels orígens de la marca. Al ser un producte biològic es va reproduint i
fent servir sempre la mateixa. La reproducció del llevat i el cep tenen molts
controls de qualitat per constatar que es mantenen les mateixes propietats i no
es deteriora, per així aconseguir que el producte final sempre sigui el mateix
des del seu origen. Com a seguretat, es guarden tres ceps extrets d’aquest en
ús (a Barcelona, a València i un altre a Londres) congelats amb hidrogen.
Durant la visita a la fàbrica hem pogut veure la sala de
cocció, on té lloc l’obtenció del most, i hi ha dues línies de producció
independents. Cada línia pot produir 12 coccions de 1.140 hl (114.000 litres)
al dia, la qual cosa suposa un total de 2.736.000 de litres de most diaris. A
més, des de 2019, s’hi ha incorporat una sala nova amb una línia per a
produccions especials, que pot produir 14 coccions de 500 hl (50.000 litres) al
dia. El procés des que es pesen i es molen el malt i l’arròs fins que s’obté el
most a punt de fermentar dura 8 hores.
També hem vist la sala de fermentació i guarda. En aquestes
sales hi ha els tancs de fermentació i guarda. El most de les calderes passa al
tanc de fermentació on la cervesa fermenta durant una setmana. Després passa al
tanc de guarda on es deixa maurar durant dues setmanes més abans de filtrar-la
i envasar-la. Actualment hi ha 79 tancs de 750.000 litres, 24 tancs de 420.000
litres, 4 de 380.000 litres i 13 tancs de 220.000 litres.
Història
Estrella Damm va ser fundada a Barcelona el 1876, per dos
alsacians que van recalar a la ciutat comtal fugint de la guerra
francoprussiana: August Kuentzmann Damm i la seva dona Melanie.
 |
| August Kuentzmann Damm |
Van fundar la Societat Anònima Damm i van obrir una
cerveseria on van fabricar la seva pròpia cervesa: una lager més lleugera que
les centreeuropees, adaptada al clima i gustos de la Mediterrània, donant-la a
conèixer com la cervesa lager mediterrània. La van comercialitzar com a
"Strasburger Bier", encara que el símbol, una estrella vermella de
cinc puntes, seria el que la va popularitzar, fins al punt que la gent es
referia a ella com "la de l'estrella" o "l'estrella".
En August Kuentzmann Damm va comptar amb la col·laboració del
seu cosí i mestre Joseph Damm. Van obrir una fàbrica de cervesa al número 27
del carrer Viladomat, l'anomenada Antiga Fàbrica Damm. També van ser fundadors
de la cerveseria Cambrinus, situada a la Rambla, en una època en què la cervesa
era un producte exòtic i de luxe.
En 1905, després del creixement de la producció, van
inaugurar la fàbrica del carrer Rosselló, en ple Eixample de Barcelona. La
fàbrica seria coneguda com «La Bohemia» com a tribut a aquesta zona cervesera
de l'Europa central.
 |
| Fàbrica del carrer Rosselló (foto del 1916) |
El 1907, la cervesa va rebre ja el reconeixement
internacional a les fires de Roma, Londres, Anvers, París i Gènova.
El 1910 es constitueix la S. A. Damm i la fàbrica del carrer
Rosselló passa a ser la factoria principal de la cervesera fins al 1992, quan
es convertirà en la seu administrativa central.
El 1921 es va produir el primer canvi de nom del seu
producte insígnia. L'estrella passa de ser el símbol al nom de la cervesa, que
va passar a anomenar-se "Estrella Dorada".
El 1929, "Estrella Dorada" va participar en
l'Exposició Universal de Barcelona. En aquella època, tota la distribució es
feia amb carros tirats de cavalls.
El 1939, davant el triomf franquista en la Guerra Civil, va
desaparèixer l'estrella vermella dels envasos, passant a ser de color daurat.
En 1991 la cervesa va deixar de denominar-se "Estrella
Daurada" per ser "Estrella Damm". Pel que fa a imatge
corporativa, encara que va mantenir el daurat per a l'estrella de cinc puntes,
va recuperar el vermell de l'estrella original per convertir-lo en el color
corporatiu de la marca.
Des de llavors, la marca no ha deixat de créixer i
expandir-se per tot el món, encara que sempre posicionada com "la cervesa
de la Mediterrània", a través de les seves campanyes de publicitat i el
patrocini de tota classe d'esdeveniments, especialment culturals i esportius.
L’Estrella Damm, elaborada al 100% amb ingredients naturals,
al març de 2015 va ser distingida com "la millor cervesa espanyola de
l'any" en obtenir el "Spain Brewery Awards", atorgat pel jurat
de la New York International Beer Competition.
Encara que el mercat principal d'Estrella Damm és l'arc mediterrani
espanyol (Catalunya, Balears i País Valencià), es distribueix en més de 70
països de tot el món, sent els Estats Units i el Regne Unit els dos principals.
El tast
La visita finalitza amb un tast força gratificant en aquest
mesos de calor. Vam tenir l’oportunitat de fer el tast de quatre cerveses
elaborades per Damm amb un excel·lent acompanyament d’ametlles, patates xips i
fuet.
La guia ens va fer gaudir d’aquesta mostra de cerveses
experimentant amb el color, l’aroma i el sabor. Faré una breu descripció de
cada una d’elles.
Malquerida
És una cervesa roja fresca elaborada amb malt d’ordi,
llúpol, blat de moro, arròs, blat, taronja i flor de Jamaica.
Ha estat creada per Albert i Ferran Adrià i els Mestres
Cervesers de Damm i pensada per acompanyar la cuina llatina.
Malquerida neix de l'obsessió o fascinació de Ferran Adrià,
Albert Adrià i el seu equip per la gastronomia llatina. Una gastronomia rica,
creativa, complexa, potent, que és tendència mundial, però per a la qual no
existia una cervesa específica que maridés perfectament amb la seva forta
personalitat. El seu maridatge és ideal amb plats extrems, picants, potents i
àcids típics de la cuina llatina.
Els diferents ingredients aporten:
Blat de moro. Aquest peculiar ingredient, molt usat també en
la gastronomia llatina, és el responsable de la sensació de rodonesa i volum de
la cervesa.
Flor de Jamaica. La flor de Jamaica o hibisc és una flor
característica de països tropicals que es fa servir molt a la gastronomia llatina.
Aporta a la cervesa el sorprenent color vermell, a més de notes florals i
frescor.
Taronja. L’objectiu era aconseguir una cervesa molt fresca,
motiu pel qual els tocs afruitats i cítrics de la taronja van ser perfectes, i
van donar un extra d’aromaticitat a la cervesa.
Blat. Per aconseguir un punt més d’acidesa i textura, es va
decidir incorporar-hi blat, que aporta records afruitats i notes florals
delicades.
Llúpol. L’indispensable llúpol és l’encarregat de
proporcionar l’amargor característica a la cervesa, així com les suaus notes
especiades.
Malt d’ordi. El malt d’ordi és la part fonamental per
aportar estructura a la cervesa. A més, li afegeix un agradable record torrat.
Té un 5,0% d’alcohol.
En el tast, hi vam trobar aromes cítrics, florals i
afruitats. Pel que fa al sabor té una dolçor mitjana, molta frescor, és
mitjanament carbònica, té un cos lleuger i una amargor baixa.
A mi em va agradar molt.
Estrella Damm
Estrella Damm és una cervesa tipus lager elaborada amb malt
d'ordi, arròs i llúpol amb un mínim de tres setmanes de fermentació i guarda,
seguint la recepta original d’August K. Damm des de la seva fundació, el 1876 a
Barcelona.
La qualitat dels ingredients és un prioritat, i per això es treballa
directament amb agricultors locals mediterranis. Un cop seleccionat, l’ordi
arriba a la malteria, on primer germina i després s’asseca i es torra. A
diferència de moltes cerveseres, Damm té malteria pròpia, a Bell-lloc (Lleida),
cosa que permet controlar de primera mà tot el procés. El llevat és un altre
dels ingredients que la fa única, i fa moltes generacions que es fa servir la
mateixa soca. Si es perdés o es malmetés, el sabor de l’Estrella canviaria, i
és per això tenen tres reserves d'aquest llevat guardades sota la màxima
seguretat: a Barcelona, València i Londres. La fermentació i maduració de la
cervesa és d’una setmana als tancs de fermentació i dues als de guarda. Es
disposa d’una tecnologia molt moderna en el procés d'envasament per combatre
així els grans enemics del sabor de la cervesa: l’oxidació i la contaminació
microbiològica.
Compta amb un grau d'alcohol de 5,4% i es recomana
consumir-la entre 5° i 7° C.
En el tast vam trobar-hi aromes afruitats, herbacis (llúpol)
i de cereals (malta). Pel que fa al sabor és seca, molt fresca, de carbònic
mitjà, un cos mitjà i una amargor també mitjana.
La mostra és sobradament coneguda tant per la Marisa com per
mi.
Complot IPA (India Pale Ale)
Es tracta d’una cervesa complexa que incorpora 8 varietats
de llúpol, un d’ells el Nugget de Prades. És una cervesa intensa amb notes de
fruites tropicals i cítrics.
Complot IPA té l’origen a Prades, a la comarca del Baix
Camp, Tarragona. Una regió amb un clima i una tipologia de terreny molt
similars als de les grans regions productores de llúpol a nivell mundial.
El 2014, Damm inicia un projecte amb l’Ajuntament de Prades,
l’Associació d’Amics de les Muntanyes de Prades i la Cooperativa de Prades amb
un objectiu clar: estudiar la viabilitat de cultivar llúpol mediterrani a
Prades.
Després d’anys d’observació i diverses fases de cultiu amb
diferents varietats de llúpol, s’identifica que la varietat amarga Nugget és la
que millor s’adapta al terreny.
Complot IPA és un producte complex elaborat amb 8 varietats
diferents de llúpol, incorporades en diferents moments del procés per aportar
més amargor o més aroma en cada cas. MEDITERRANEAN INDIA PALE ALE
Les vuit variants de Llúpol que es fan servir són:
Nugget (Prades). Aporta a la cervesa una amargor neta i de
gran qualitat, així com tocs terrosos i florals subtils.
Summit. Aporta amargor i un lleuger toc especiat i herbal.
Willamette. Amb aquest llúpol s’atorga amargor, sabors
lleugers i aromes florals, afruitades i herbals.
Citra. Destaca pels seus sabors i aromes cítriques amb
matisos de fruita tropical.
Centennial. Aquesta varietat de llúpol atorga sabors i
aromes florals i cítriques.
Simcoe. Amb aquesta varietat, s’obté sabors cítrics, pinencs
i lleugerament terrosos.
Amarillo. Un llúpol amb un sabor i característica aroma
floral i cítrica. Els seus matisos afruitats recorden el meló, el préssec o l’albercoc.
Mosaic. Amb aquest llúpol aconseguim sabors i aromes
terroses, florals i afruitades.
Complot IPA és una cervesa intensa amb notes de fruites
tropicals i cítrics. Un tipus de cervesa que marida perfectament amb menjars
gustosos, com les noves generacions d’hamburgueses, les carns a la brasa i els
formatges blaus.
Té un 6,6% d’alcohol.
En el tast vam trobar aromes afruitats, herbacis (llúpol),
florals i de cítrics. Pel que fa al sabor és seca, poc fresca, de carbònic
mitjà, amb un cos potent i una amargor alta.
No ens va agradar ni a la Marisa, ni a mi.
Bock Damm
És una cervesa negra estil Munic, elaborada amb tres tipus
de maltes diferents: maltes torrefactes, maltes caramel i maltes tipus Pilsen.
Les maltes torrefactes s’obtenen torrant els grans secs de
malta a temperatures d’entre 200 i 220 ºC. Aquests grans són els que donen el
color característic a Bock-Damm i aporten a la cervesa olor i gust de torrat i
aromes de cacau i cafè.
Les maltes caramel s'aconsegueixen torrant la malta verda
directament, sense assecar. En primer lloc, els grans s'escalfen a una
temperatura de 60-75ºC, la qual cosa provocarà la creació de sucres en el
centre del gra, que quedaran en un estat semilíquid. Posteriorment, aquests
grans es torren a temperatures d'entre 150ºC i 180ºC, la qual cosa provoca la
caramel·lització dels sucres i aporta notes que recorden el caramel, les panses
i la mel.
Les maltes Pilsen són les que s'utilitzen habitualment en
les cerveses lager, són les que aporten els sucres per a la fermentació i doten
la cervesa d'un gust de cereal. Són les maltes més pàl·lides de totes. Això es
deu al fet que els grans es torren a temperatures més baixes i durant un temps
més curt que la resta de maltes.
Compta amb un grau d'alcohol de 5,9%.
1888 Nascuda a Einbeck, consagrada a Munic. Al segle XIV, la
ciutat d’Einbeck es va fer famosa per les seves cerveses de qualitat
excel·lent. Munic no hi podia competir fins que el duc Maximilià I va decidir
muntar una cerveseria pròpia amb el mestre cerveser d’Einbeck, Elias Pichler.
Ell va ser l’encarregat de traslladar-hi tots els coneixements i va acabar
consagrant Munic com el gran referent d’aquest estil.
En el tast vam trobar aromes bàsicament torrefactes. La
curiositat d’aquesta cervesa és que els nostres records ens fan relacionar-la
amb gustos diferents com pot ser la regalèssia. Pel que fa al sabor té una
dolçor mitjana, és mitjanament fresca, de poc carbònic, un cos potent i una amargor
mitjana.
Aquesta cervesa li va agradar especialment a la Marisa perquè no l'havia provat mai, jo ja la coneixia.
